Ценные якутские коровы

Фотография сайта Федерального исследовательского центра "Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук"

– Российские ученые выяснили, что в мясе и печени якутских коров содержится рекордно высокое количество омега-3 жирных кислот.

Коллектив ученых из Красноярского научного центра Сибирского отделения Российской академии наук (КНЦ СО РАН), Сибирского федерального университета (СФУ, Красноярск), Института биологических проблем криолитозоны СО РАН (ИБПК, Якутск) и Сибирского института физиологии и биохимии растений (СИФиБР, Иркутск) оценили пищевые качества мяса и печени якутских коров. Результаты научной работы опубликованы в журнале Foods.

"Исследование показало, что мясо якутского скота, выпасаемого на пастбищах в условиях сурового климата, имеет уникальный состав жирных кислот и является ценным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)", - сообщила пресс-служба КНЦ СО РАН.

Более того, как установили ученые, по отдельным показателям такая говядина даже превосходит по пищевой ценности некоторые виды рыб.

"(…) Количество эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислоты в мясе якутских коров было несколько выше, чем в мясе других сельскохозяйственных животных. Например, в печени их содержание было в 1,5 раза выше, чем у других сельскохозяйственных животных", - рассказала ведущий научный сотрудник Института биофизики СО РАН Олеся Махутова.

По ее словам, благодаря липидному и жирнокислотному составу мясо и печень якутских коров считаются ценными продуктами для человека. Так, употребляя их в пищу в обработанном виде, можно снизить уровень холестерина в крови, замедлить процесс накопления бляшек в сосудах и предотвратить образование тромбов.

"Наши результаты подтверждают важность сохранения этой ценной породы крупного рогатого скота", - подчеркнула Махутова.

Ранее ученые выявили большое содержание полиненасыщенных жирных кислот в мясе якутских лошадей. По их данным, диетическая ценность якутской конины и способность животных выживать в суровом климате связаны с особенностями их рациона. Результаты исследования опубликованы в журнале Biomolecules.

"Лошади в Якутии с конца лета и до середины осени запасают жир, питаясь все еще растущими злаками. Молодая поросль развивается при температурах чуть выше нуля градусов и производит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3 альфа-линоленовую и омега-6 линолевую, которые вместе с пищей попадают в организм животного", - сообщила пресс-служба КНЦ СО РАН.

Также в зимующих злаках (костреце безостном и овсе посевном), которыми питаются в том числе лошади в Якутии, большое содержание альфа-линоленовой кислоты. Эта кислота также накапливается в жире лошадей.

"Из-за высокого содержания альфа-линоленовой кислоты жировая ткань лучше выполняет свои функции при экстремально низких температурах воздуха: она защищает животное от переохлаждения и используется в качестве источника энергии", - пояснили в институте.

Таким образом, как считает Махутова, перевод якутских лошадей на стойловое содержание и кормление приведет к снижению пищевой ценности конины и вероятно снизит выживаемость лошадей в экстремальных условиях Якутии.

Вместе с тем, как выяснили ученые КНЦ, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотой богат организм лягушки чесночницы (pelobates vespertinus).

При этом общий состав жирных кислот у головастиков и метаморфов (особей, только что покинувших воду) этих земноводных различается.

"Наши данные показывают, что метаморфы лягушки чесночницы потенциально являются добычей очень высокого биохимического качества из-за достаточного содержания в них основных питательных веществ, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, что сравнимо с таковыми в биомассе многих рыб", - сообщил заведующий лабораторией экспериментальной гидроэкологии Института биофизики ФИЦ КНЦ СО РАН, завкафедрой наземных и водных экосистем Сибирского федерального университета Михаил Гладышев.

Также сибирские ученые изучили свойства разных пород радужной форели и пришли к выводу, что рыбы с фермы имеют в организме большее количество полезных жирных кислот (ЭПК/ДГК), чем их дикие собратья. Помимо этого, как установили специалисты, филе диких рыб содержит и меньшее количество олеиновой кислоты. По мнению ученых, это может быть связано с тем, что выращиваемая на ферме форель живет в ограниченной акватории и, соответственно, затрачивает меньшее количество кислоты для получения энергии, сохраняя и накапливая ее в организме.

В целом, как рассказала Олеся Махутова, жирнокислотный состав любого организма определяется двумя основными факторами.

Первый – это собственный синтез жирных кислот, который зависит от самого организма.

"Есть организмы, которые синтезируют большой набор жирных кислот и находятся во многом на "самообеспечении". Например, растения не получают органические соединения из пищи, они производят их сами. Животные в этом плане им уступают", - пояснила она.

Второй фактор – питание, то есть то, что организм потребил.

"Чем более разнообразный корм у объекта, тем более многообразным будет его жирнокислотный состав. Если пища, наоборот, очень бедна в плане жирнокислотного состава, то и в организме их будет мало", - пояснила специалист.

Так, по словам ученого, у свиней, домашних птиц, коров и всех животных, которых кормят в искусственных условиях, жирнокислотный состав пищи довольно скудный, а значит и жирнокислотный состав их мяса будет не очень большой.

"А вот водные беспозвоночные, у которых среди объектов питания находятся бактерии и различные группы водорослей, напротив, содержат значительное количество разнообразных жирных кислот", - сказала она.

Ученый пояснила, что разные виды водорослей и бактерий синтезируют разные кислоты, характерные исключительно для их подгруппы.

"Поэтому водный организм, потребляя разные группы объектов, получает разные жирные кислоты, и их состав может быть очень большим", - сказала она.

Исследователь также рассказала, что синтезировать жирные кислоты могут и люди, населяющие определенные территории.

"Не очень много, не очень эффективно, но, тем не менее, могут. Например, люди, которые питаются растительной пищей", - сказала ученый.

Специалист пояснила, что такое свойство их организма обусловлено эволюцией и связано с определенными мутациями в генах.

При этом, как уточнила исследователь, люди, которые из поколения в поколение жили рядом с морем, напротив, утратили способность синтезировать эти кислоты.

"Если вещество поступает в организм из пищи, то организму не нужно самому воспроизводить энергетически затратный процесс синтеза", - пояснила Махутова.