Фотография сайта Федерального
исследовательского центра "Красноярский научный центр Сибирского отделения
Российской академии наук"
– Российские ученые выяснили,
что в мясе и печени якутских коров содержится рекордно высокое количество
омега-3 жирных кислот.
Коллектив ученых из
Красноярского научного центра Сибирского отделения Российской академии наук
(КНЦ СО РАН), Сибирского федерального университета (СФУ, Красноярск), Института
биологических проблем криолитозоны СО РАН (ИБПК, Якутск) и Сибирского института
физиологии и биохимии растений (СИФиБР, Иркутск) оценили пищевые качества мяса
и печени якутских коров. Результаты научной работы опубликованы в
журнале Foods.
"Исследование показало,
что мясо якутского скота, выпасаемого на пастбищах в условиях сурового климата,
имеет уникальный состав жирных кислот и является ценным источником омега-3
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)", - сообщила пресс-служба
КНЦ СО РАН.
Более того, как установили
ученые, по отдельным показателям такая говядина даже превосходит по пищевой
ценности некоторые виды рыб.
"(…) Количество
эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислоты в мясе якутских коров
было несколько выше, чем в мясе других сельскохозяйственных животных. Например,
в печени их содержание было в 1,5 раза выше, чем у других сельскохозяйственных
животных", - рассказала ведущий научный сотрудник Института биофизики СО
РАН Олеся Махутова.
По ее словам, благодаря
липидному и жирнокислотному составу мясо и печень якутских коров считаются
ценными продуктами для человека. Так, употребляя их в пищу в обработанном виде,
можно снизить уровень холестерина в крови, замедлить процесс накопления бляшек
в сосудах и предотвратить образование тромбов.
"Наши результаты
подтверждают важность сохранения этой ценной породы крупного рогатого
скота", - подчеркнула Махутова.
Ранее ученые выявили большое
содержание полиненасыщенных жирных кислот в мясе якутских лошадей. По их
данным, диетическая ценность якутской конины и способность животных выживать в
суровом климате связаны с особенностями их рациона. Результаты исследования опубликованы в
журнале Biomolecules.
"Лошади в Якутии с конца
лета и до середины осени запасают жир, питаясь все еще растущими злаками.
Молодая поросль развивается при температурах чуть выше нуля градусов и
производит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3
альфа-линоленовую и омега-6 линолевую, которые вместе с пищей попадают в организм
животного", - сообщила пресс-служба КНЦ СО РАН.
Также в зимующих злаках
(костреце безостном и овсе посевном), которыми питаются в том числе лошади в
Якутии, большое содержание альфа-линоленовой кислоты. Эта кислота также
накапливается в жире лошадей.
"Из-за высокого
содержания альфа-линоленовой кислоты жировая ткань лучше выполняет свои функции
при экстремально низких температурах воздуха: она защищает животное от
переохлаждения и используется в качестве источника энергии", - пояснили в
институте.
Таким образом, как считает
Махутова, перевод якутских лошадей на стойловое содержание и кормление приведет
к снижению пищевой ценности конины и вероятно снизит выживаемость лошадей в
экстремальных условиях Якутии.
Вместе с тем,
как выяснили ученые КНЦ, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой
кислотой богат организм лягушки чесночницы (pelobates vespertinus).
При этом общий состав жирных
кислот у головастиков и метаморфов (особей, только что покинувших воду) этих
земноводных различается.
"Наши данные показывают,
что метаморфы лягушки чесночницы потенциально являются добычей очень высокого
биохимического качества из-за достаточного содержания в них основных
питательных веществ, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, что сравнимо
с таковыми в биомассе многих рыб", - сообщил заведующий лабораторией
экспериментальной гидроэкологии Института биофизики ФИЦ КНЦ СО РАН, завкафедрой
наземных и водных экосистем Сибирского федерального университета Михаил
Гладышев.
Также сибирские ученые изучили
свойства разных пород радужной форели и пришли к выводу, что рыбы с фермы имеют
в организме большее количество полезных жирных кислот (ЭПК/ДГК), чем их дикие
собратья. Помимо этого, как установили специалисты, филе диких рыб содержит и
меньшее количество олеиновой кислоты. По мнению ученых, это может быть связано
с тем, что выращиваемая на ферме форель живет в ограниченной акватории и,
соответственно, затрачивает меньшее количество кислоты для получения энергии,
сохраняя и накапливая ее в организме.
В целом, как рассказала Олеся
Махутова, жирнокислотный состав любого организма определяется двумя основными
факторами.
Первый – это собственный
синтез жирных кислот, который зависит от самого организма.
"Есть организмы, которые
синтезируют большой набор жирных кислот и находятся во многом на
"самообеспечении". Например, растения не получают органические
соединения из пищи, они производят их сами. Животные в этом плане им
уступают", - пояснила она.
Второй фактор – питание, то
есть то, что организм потребил.
"Чем более разнообразный
корм у объекта, тем более многообразным будет его жирнокислотный состав. Если
пища, наоборот, очень бедна в плане жирнокислотного состава, то и в организме
их будет мало", - пояснила специалист.
Так, по словам ученого, у
свиней, домашних птиц, коров и всех животных, которых кормят в искусственных
условиях, жирнокислотный состав пищи довольно скудный, а значит и
жирнокислотный состав их мяса будет не очень большой.
"А вот водные
беспозвоночные, у которых среди объектов питания находятся бактерии и различные
группы водорослей, напротив, содержат значительное количество разнообразных
жирных кислот", - сказала она.
Ученый пояснила, что разные
виды водорослей и бактерий синтезируют разные кислоты, характерные
исключительно для их подгруппы.
"Поэтому водный организм,
потребляя разные группы объектов, получает разные жирные кислоты, и их состав
может быть очень большим", - сказала она.
Исследователь также
рассказала, что синтезировать жирные кислоты могут и люди, населяющие
определенные территории.
"Не очень много, не очень
эффективно, но, тем не менее, могут. Например, люди, которые питаются
растительной пищей", - сказала ученый.
Специалист пояснила, что такое
свойство их организма обусловлено эволюцией и связано с определенными мутациями
в генах.
При этом, как уточнила
исследователь, люди, которые из поколения в поколение жили рядом с морем,
напротив, утратили способность синтезировать эти кислоты.
"Если вещество поступает
в организм из пищи, то организму не нужно самому воспроизводить энергетически
затратный процесс синтеза", - пояснила Махутова.